Nacken
Auch als Hals bezeichnet. Ideal zum Braten, als Gulasch oder zum Kochen in der Suppe.
Spannripp
Auch Querrippe oder Leiterfleisch genannt. Wird immer mit Knochen angeboten und ist vor allem zum Kochen geeignet.
Brustspitz
Eignet sich nur zum Kochen.
Fehlrippe
Teilstücke sind die Dicke Rippe und das Zungenstück die als Kurzgebratenes, geschmort als Gulasch oder gekocht serviert werden.
Schulterspitz
Auch als falsches Filet bezeichnet, da es wie Filet aussieht. Es eignet sich aber besser für Ragout und Eintöpfe.
Dickes Bugstück/Mittelbug
Wird für Sauerbraten, Rouladen oder zum Kochen verwendet.
Vorderhesse
Meist in Scheiben geschnitten. Ideal zum Schmoren oder Kochen.
Hohe Rippe
Ideal zum Braten, Kochen und Grillen.
Brustkern
Stück aus der Brust, auch als Rinderbrust bezeichnet. Wird frisch oder gepökelt angeboten und eignet sich besonders zum Kochen.
Nachbrust
Auch Mittelbrust genannt. Eignet sich wie die Brustspitze nur zum Kochen.
Hochrippe
Aus ihr schneidet man Koteletts und Entrecôtes. Eignet sich auch als Rostbraten. Die Entrecôtes sind ideal zum Grillen.
Dünnung
Überwiegend als Rolle zusammengebunden. Zum Kochen, für Brühen oder Fonds und Suppen geeignet.
Flaches Roastbeef
Ideal zum Kurzbratenals Rumpsteak oder als Bratenfleisch. Wird meistens mit Fettoberseite angeboten.
Filet
Kann am Stück oder geschnitten als zartes Filetsteak gebraten werden. Auch als Grillsteak ein Genuss.
Hüfte
Teil der Keule, auch Blume genannt. Zartes und saftiges Fleisch, das zum Kurzbraten, Braten und Schmoren geeignet ist.
Oberschale
Teil der Keule. Zartes Fleisch, das sehr gut für Rouladen verwendet werden kann.
Bürgermeisterstück
Teil der Keule, auch Pastorenstück genannt. Sehr gut zum Kurzbraten und für Schmorgerichte wie Sauerbraten, Gulasch und Ragouts.
Kugel
Teil der Keule, auch Maus genannt. Ideal für Tatar und Rouladen.
Tafelspitz
Teil aus der Keule. Geeignet für Tafelspitz und Steaks.
Schwanzrolle
Aus der Keule geschnitten. Empfiehlt sich zum Kurzbraten, Schmoren und Braten.
Ochsenschwanz
Vorzüglich für Ragouts und als Suppenfleisch.
Hinterhesse
Auch Ochsenbein genannt. Ist ideal für Suppenfleisch und Geschmortes.
Beinscheiben
Ergeben besonders kräftige Bouillons.
